馬刺しの知識

馬刺し用の馬の種類とは|熊本と会津では馬が違う!何歳くらいで出荷されるの?

馬は私たちが思っている以上に、たくさんの種類があります。

馬刺しになる馬は、一体どんな種類なのでしょうか。

また、馬刺しの有名どころといえば熊本と会津ですが・・・。

実は、熊本と会津では使われている馬の種類が違います。

そのため、それぞれの馬刺しの特徴も変わってくるんですよ。

こちらの記事では、馬刺しになる馬の種類とあわせて、熊本と会津の馬刺しの特徴をまとめています。

馬の年齢と、産地についてもご紹介していますよ。

 

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馬刺しになる馬の種類

日本で肥育される馬は、大きく分けると次の4種類になります。

馬の種類

  1. 農用馬
  2. 競争馬
  3. 乗用馬
  4. 在来馬

この中で食用となっているのは「農用馬」です。

競走馬は、いかにも「負けたら馬刺し」といった印象がありますが、実際はないとは言わないまでも、主流ではありません。

農用馬は、さらに「重種馬」「軽種馬」に分かれます。

熊本の馬刺しは重種馬

馬刺し生産地の主流、熊本の馬刺しには、主に重種馬が使われています。

重種馬は、8,000~1,000kgにまで成長する大きな馬です。

この馬刺しの特徴は、サシ(霜降り)がきれいに入ること。

あっさりしつつも、甘みのある脂が特徴です。

馬刺しとして食べられる重種馬には、次の4品種があります。

  1. ブルトン
  2. ベルジャン(ベルジアン)
  3. ペルシュロン
  4. ペルブルジャン

順番に特徴をみていきましょう。

1.ブルトン

引用:みんなの乗馬 馬の種類(重種)

フランスのブルターニュ地方が原産。

強力な筋肉を持っていることが特徴。

体高は150~160cmほど。

糟毛、ブルーローン、栗毛の馬がいます。

2.ベルジャン(ベルジアン)

引用:みんなの乗馬 馬の種類(重種)

ベルギーのブラバント地方が原産。

このため、ブラバントとも呼ばれます。

体高は160~170cmほど。

栗毛や糟毛の馬がいます。

3.ペルシュロン

引用:みんなの乗馬 馬の種類(重種)

フランスのノルマンディーが原産。

足が短く、銅は太く、非常に力が強いことが特徴。

世界で最も大きい馬の原種とされ、体重は1トンほどになります。

青毛、芦毛の馬がいます。

4.ペルブルジャン

ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンをかけあわせたもの。

霜降りのおいしさを追求して生産されました。

最高の肉用馬とされています。

会津の馬刺しは軽種馬

会津の馬刺しには、主に軽種馬が使われています。

よく耳にする競走馬の「サラブレッド」は、軽種馬に当たります。

軽種馬は、成長しても重種馬の半分ほどにしかなりません。

馬刺しの特徴は、脂身が少なく赤身であること。

とてもあっさりとした馬刺しが食べられます。

馬刺しになる馬の年齢

馬刺しとして加工されるとき、馬はだいたい何歳になっているのでしょうか?

一例として、こんな流れがあります。

馬肉加工までの流れ

  1. カナダで1~2歳まで育てる
  2. 日本へ生体輸入
  3. 日本で1年半~2年飼育したのち加工される

この例で考えると、加工するときの年齢はだいたい3~4歳であることが分かりますね。

実は、日本で生まれ育つ馬は非常に少なく、年間数百頭ほどしかいません。

馬刺し用の馬は、その多くがカナダ産なのです。

「でも、国産馬刺しってよく聞くけど?」

カナダ生まれでも、日本で肥育された期間の方が長ければ「国産」と表記されて販売されるのです。

 

さらには、「熊本馬刺し(カナダ産)」というのは非常に多くの商品で見受けられますよ。

単に加工値が熊本というだけで、その生まれはカナダということ。

こういった産地と加工地の違いは、なにも馬だけではなく魚介類などでも見て取ることができますね。

(気になる方はスーパーの鮮魚コーナーで細かく見てみてください)

カナダ産馬刺し表記になる馬は、↑の肥育状況よりも短い期間で出荷されるため、国産表記の馬よりも値段が安くなる傾向です。

年齢ももっと若い馬だと予測できるでしょう。

日本に流通している馬刺しはカナダ産が圧倒的に多い

種類や年齢とあわせて、産地についてもご紹介します。

食品全体に言えることですが、馬刺しも「国産の方がおいしそう」というイメージがありませんか?

実は、日本に流通している馬刺しは圧倒的に「カナダ産」が多いのです。

また、前述したように、カナダ生まれであっても日本で肥育した期間の方が長ければ「国産」と表記できます。

 

では、おいしい馬刺しはどうやって見分ければいいのでしょうか?

どんな牧場で肥育されたのか、ということを重要視しましょう。

例えば、馬肉の生産高日本一を誇る熊本の「菅乃屋」では、広大な自社牧場で馬を大切に育てています。

安全面でも、とても配慮されているので、安心して馬刺しをいただくことができます。

カナダ産であっても国産であっても、とても質のいい馬刺しが食べられますよ。

 

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まとめ

熊本の馬刺しは重種馬で、霜降りがおいしい。

会津の馬刺しは軽種馬で、赤みがおいしい、ということが分かりましたね。

ぜひ、そのあたりも意識して馬刺しを選んでみてくださいね♪

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