生の馬肉を食べる上で、食中毒が心配な人は多いのではないでしょうか。
日常的に食べ慣れない馬肉を、しかも生で食べるなんて・・・
本当に大丈夫なのか不安です。
でも、安心してください！
実は馬肉は、牛・豚・鶏などに比べて食中毒などのリスクがかなり低いんです。
意外ですよね？
そこで今回は、馬刺しの安全性について簡単に説明します！
＼産地直送熊本馬刺し／
※まずい馬刺しでガッカリする前に
なぜ「馬刺しは安全」なの？
豚はもってのほかとしても、牛のユッケやレバ刺し、鶏刺しや鶏タタキなど、生肉を食べる文化は数多くありますが…
それらの生食はすべて、リスクが大きいとされています。
レバ刺しは現在では禁止になってしまいましたし、牛ユッケも提供するためには厳しい基準が設けられるようになりました。
その中でなぜ、馬刺しだけは広く親しまれているのでしょうか。
馬刺しが安全と言われるのは、大きく2つの理由があります。
馬肉が安全に食べられる2つのポイント
- 食中毒のリスクが低い
- 抗原度が低いためアレルギーが起きにくい
順に見ていきましょう。
1.食中毒のリスクが低い
生肉を食べる上で一番心配なのが、食中毒。
ですが、馬刺しは生肉の中でも「食中毒のリスクが極めて低い」とされています。
調理環境以外で食中毒の原因となるのは、家畜の体内に潜む細菌や寄生虫です。
馬は他の家畜に比べて体温が5〜6度ほど高く、食中毒の原因となる細菌や寄生虫が繁殖しにくい特性があります。
腸管出血性大腸菌O-157などの細菌が馬から検出されるのも、まれな事です。
もちろん、調理中における菌やウィルスの汚染は、その他の食材と同様のリスクをはらんでいます。
まな板や包丁、流しの衛生状態には気を付けてください。
また、馬刺しは生ものですから、解凍後はその日のうちに食べてしまいましょう。
日をまたいで食べるのはおすすめできません。
2.アレルギーが起きにくい
馬肉は抗原度が低く、アレルギーの心配が非常に少ない肉です。
抗原度とは、アレルギーを起こしやすい食物を5段階に分類した表のこと。
抗原度が5に近くなるにつれて、アレルギーに注意しなくてはなりません。
ちなみに、馬肉の抗原度は2ですが、牛・豚・鶏の抗原度は5。
どれほど馬肉が安心できるか、わかりやすい数値ですね。
ただ、極めてまれに馬肉でアレルギー反応を起こす方もいます。
心配な場合は少量から試すか、かかりつけの医師に相談しましょう。
馬刺しに潜む寄生虫「サルコシスティス・フェアリー」
寄生虫が生息しにくい馬でも、まれに寄生虫による食中毒が発生する場合があります。
その寄生虫の名前は「サルコシスティス・フェアリー」。
「フェアリー」なんて可愛い名前がついていますが、残念ながら立派な寄生虫です。
幅0.5〜1mm、長さは長いもので1cm程度の小さな糸状のもの。
馬の筋肉に幼虫が寄生し、その肉を食べた犬の消化器官に成虫が寄生します。
現状では、ヒトの体内にサルコシスティスが寄生した例は報告されていません。
サルコシスティスによる食中毒はどんな症状が出る？
サルコシスティスが寄生した馬肉を食べると、数時間ほどで以下の症状が出ます。
サルコシスティスによる食中毒症状
- 嘔吐
- 下痢
- 腹痛
- 胃部の不快感
症状は軽度で、長くは続きません。
重篤化しないのが特徴で、回復も早いとされています。
馬刺しによる食中毒を防ぐには
いくら軽度とはいえ、食中毒になんてなりたくないですよね。
私も牡蠣に当たった事がありますが、あれは本当に辛かった…
対策として一番良いのは加熱することですが、それでは馬刺しになりません。
そこで重要な対策が「冷凍」です。
サルコシスティスの病原性をなくすには、-20℃で48時間以上冷凍すること。
サルコシスティス・フェアリーによる食中毒は、馬肉を冷凍処理すると防ぐことができます。国内で流通する多くの生食用馬肉は、 生産地で冷凍してから出荷するなどの対策がとられています。
引用元：東京都福祉保健局「食品衛生の窓」
その為、厚生労働省でも馬肉の流通は冷凍を推奨しています。
もし、生の馬肉を手に入れる機会があっても、冷蔵庫に入れるのではなく一度冷凍保存したほうが安全でしょう。
いくら新鮮な馬肉でも、そのまま生で食べるのは注意です！
＼産地直送熊本馬刺し／
※まずい馬刺しでガッカリする前に
馬刺しであたった人はいる？なんであたるのか
個人的には、自分でも知人友人でも、まっったくと言っていいほど聞いたことがありません。
しかし、ツイッターで検索するとけっこうな数の「馬刺しであたった」報告を見つけることができます。
これが恋かもしれん、、お腹も痛い(昨日の馬刺しあたったかも)
— とっくん (@Tokutter_) December 27, 2022
ちなみに誕生日の過ごし方ですが、馬刺しにあたったみたいで絶賛トイレとお友達です、、、
— がぱけん🍅🥕🌽Nagara代表｜原賀 健史 (@gapaken335) November 20, 2022
では、やはり馬刺しは危険な食べ物なのでしょうか。
いいえ、これらは馬刺しを提供するお店の管理体制に理由があると思われます。
馬刺しをほかの生食と比べると
同様に「鳥刺し」「レバ刺し」「カキ」であたったツイートを検索してみたところ…
当然といえば当然なのですが「カキにあたった」というツイートが群を抜いて多い結果となりました。
しっかりと計数したわけではありませんが、
馬刺し≦鳥刺し＝レバ刺し＜＜＜＜＜＜＜カキ(加熱、生とわず)
といった感じです。
馬刺しも鳥刺しもレバ刺しも、日常的に食べるものではなく、一部の飲食店にしかありませんからね。
馬刺しをネット通販で定期的に食べている、という方はまれでしょう。
特にレバ刺しは本来禁止されているはずですが…
一部のちょっとお高めの焼き肉店などだと、提供するだけ提供して、あとは「昔はレバ刺しとして出していたものです。焼いてから食べてくださいね(生で食べられます、器は生でいけと言わんばかりのお皿)」といった暗喩しているお店も多々あります。
※検索してみるだけでもボロボロ画像でてきます。
レバ刺しの話は置いておいて、カキは馬刺しやその他の料理より口にする機会も高ければ、食中毒リスク、アレルギーリスクともに高い(抗原度は最高の5)です。
だからと言ってはなんですが…
馬刺しは、カキなどのあたりやすいと言われている食べ物よりは、はるかに当たりにくい食材、料理であると言えるでしょう。
馬刺しであたるのは飲食店の管理の甘さのせいかもしれない
上でも書きましたが、馬刺しであたってしまうのは、飲食店における提供のしかたに問題がある可能性が高いと言えるでしょう。
馬刺しを提供するお店というと、ちょっとお高い九州料理の専門店から、安さがウリみたいな居酒屋チェーン店までおいてあったりします。
もちろん、真面目に働いている人もいるでしょうが、高級店と安いチェーン店じゃ、食材に対する扱い方も変わってくるでしょう。
その他の食材と一緒に調理してしまうと、直接馬刺しについていた菌やウィルスが原因じゃなくとも、汚染されてしまう可能性もあります。
どうしても生ものですからね。
お店で提供される場合には、"馬刺し"が危険なのではなく、"お店の管理"が危険ということが大いにあることでしょう。
逆に馬刺し専門店の冷凍便で届く馬刺しの方が、100倍安全かもしれませんね。
おまけ｜安居酒屋での馬刺しの提供方法がひどかった話
先日わたしが行ったお店では、混雑してしまっていたためか、それはひどいものでしたよ。
団体での飲み会コースだったのですけれども、小脇におかれている醤油皿。
お皿だけじゃないですよ、ご丁寧に醤油を注いでくれてあるんですよ。
これが、ほぼほぼスタート時から、ずーーーっと、そのままおいてありました。
馬刺しが出ると聞いてはいたので、それ用なんだろうと待てど暮らせど一向に出てこない。
しまいには中盤を過ぎた鍋物の時に催促したら、やっと馬刺しが出てきました。
醤油皿、小一時間以上も不特定多数がガヤガヤしている飲み会の席へ置かれっぱなしで、ほこりとか、飛沫とか、すごい入ってるんじゃないかな・・・？と。
これじゃ馬刺しであたらなくても、汚染された醤油であたったっておかしくないですよね。
で、用意されていたであろう馬刺しはどこに置いてあったのかな、と。
1時間とか厨房に放置されていたらと思うと、ぞっとしませんよね。
幸い、誰もおなかを壊したなどということはありませんでしたが…
自宅で冷凍品を解答し、食べるならこういったリスクは減らせます。
解凍後はできるだけ早めに食べる。
これだけで食中毒リスクは、ほぼほぼなくせるはずですからね。
＼産地直送熊本馬刺し／
※まずい馬刺しでガッカリする前に
まとめ
馬刺しは冷凍保存されていれば、ほぼ食中毒の心配がない安全な肉です。
肉や魚の冷凍と聞くと、普段ならちょっとガッカリしちゃうところですが・・・
馬刺しの場合は、冷凍されているからこそ安全に食べられるんですね。
最近はネット通販で馬刺しが手軽に買えるようになりました。
中には、冷蔵で販売されている馬刺しも・・・
安全性を考えるなら、必ず冷凍販売されているものを選びましょう！
