馬刺しの知識

冷凍馬刺しの美味しい解凍方法|出てきた血は洗う?洗わない?

ネット通販で流通する馬刺しの多くは、冷凍で自宅に届きます。

牛肉や豚肉なら、電子レンジの解凍コースでポチっと解凍できますが・・・

(本当は他の肉もちゃんと解凍した方がおいしいんですが…。普段使いだと面倒ですもんね(笑))

馬刺しの場合は、一体どう解凍したら良いのでしょう。

決して安い買い物ではないので、できれば最良の状態で食べたいですよね。

そこで今回は、馬刺しの美味しい解凍方法についてまとめました!

 

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※まずい馬刺しでガッカリする前に

 

肉の旨味成分「ドリップ」

スーパーで買った肉のトレイの底に、赤い水が溜まっていたことがありませんか?

この赤い水は血ではなく「ドリップ」と呼ばれるもの。

肉の旨味やたんぱく質などの栄養が、たっぷり詰まっているのです。

なので、洗い流す必要などはありません。

というか、ドリップを出してしまったら、それはもう失敗です。

ドリップが多く流れ出た肉=旨味や栄養が多く抜けた肉ということ・・・

馬刺しの場合も解凍の仕方が悪いと、せっかくの旨味がドリップとともに流れ出てしまいます。

馬刺しを美味しく食べるなら、この「ドリップ」を最小限に抑えるのがポイントです。

馬刺しの解凍方法|美味しさを引き出す2つのコツ

冷凍馬刺しの解凍のコツ

  1. 全て解凍せず、半解凍にすること
  2. 解凍時の温度差に注意すること

馬刺しを美味しく食べたいなら、全解凍せず半解凍でストップしましょう!

肉の表面が柔らかくなって、真ん中に芯が残るくらいの解凍具合で充分です。

全て柔らかく解凍すると、カットの際に薄切りしづらくなります。

馬刺しは切り方により、口当たりが全く変わるので注意しましょう。

 

また、肉の解凍時の温度差が大きいほど、ドリップが出やすくなります。

電子レンジなどで急速に解凍するのは、絶対にNG!

肉に閉じ込められていた旨味や油が、ドリップと共に大量に流れ出てしまいます。

味が落ちるのはもちろん、色味も悪くなって最悪です。

これは、非常にもったいない!!!!

馬刺しの解凍方法|美味しく食べるには氷水解凍が一番!

自宅で馬刺しを解凍する際に、おすすめの方法が以下の3つです。

解凍方法の種類

  1. 氷水に浸す
  2. 流水に浸ける
  3. 冷蔵庫に入れる

いずれも、自宅で簡単にできるものばかりですよ。

順に見ていきましょう!

1.氷水に浸す

馬刺しの解凍で一番おすすめなのが、氷水解凍です。

ドリップを抑える上に、自然解凍よりも早く解凍ができます。

氷水解凍のポイント

  1. 氷水が入ったボウルに、真空パックのまま馬刺しを入れる
  2. 解凍の目安…50g程度の小分けパックで約10〜30分程度
  3. 肉の表面が柔らかくなれば、解凍終了

肉が浮いてくる場合は、皿など重りを乗せて全体が氷水に浸るようにしましょう。

ちなみに、この氷水解凍は馬刺し料理店のプロも推薦している解凍方法です。

それほど手間のかかる作業ではないので、ぜひ試してみてください。

2.流水に浸ける

氷水が用意できない場合は、流水でも解凍ができます。

流水解凍のポイント

  1. 真空パックに入ったまま、馬刺しを流水に浸す
  2. 解凍の目安…50g程度の小分けパックで約10〜30分程度
  3. 肉の表面が柔らかくなれば、解凍終了

氷水解凍と、手間はそれほど変わりません。

流水でなくても、水につけて冷蔵庫に入れておく方法もあります。

3.冷蔵庫に入れる

この3つの中で一番お手軽なのが、冷蔵庫での解凍。

冷蔵庫解凍のポイント

  1. 真空パックに入ったまま、馬刺しを冷蔵庫に移す
  2. 解凍の目安…50g程度の小分けパックで2時間程度
  3. 肉の表面が柔らかくなれば、解凍終了

冷凍庫から冷蔵庫に場所を変えて放置するだけなので、手間は全くかかりません。

ただし、氷水解凍や流水解凍に比べてドリップは出やすくなります。

うーん、ちょっともったいないですね。

しかも、意外と時間がかかります・・・

「解凍に使ったボウルを洗うのが嫌!」など理由がない限りは、氷水解凍した方が良いでしょう!

解凍時に出たドリップの処理方法

解凍時に出たドリップは、水洗いせずに拭き取りましょう。

キッチンペーパーか乾いたタオルで、軽く水分を押さえるようにしてください。

ドリップが周りに付着したままだと、水っぽい仕上がりになるので注意です。

私がやってしまった失敗例

私、馬刺し通販大手の菅乃屋でリピート購入しています。

何度も購入している内の、何度かは実際に失敗をしてしまっており・・・

私と同じ失敗をしないよう解説しておきますね!

私の失敗談

  1. 目を離したすきに妻が解凍してしまった
  2. 違う部位を一緒に解凍してしまった

順番に見ていきましょう。

1.目を離したすきに妻が解凍してしまった

これは私が全面的に悪いので何も言えないのですが・・・(笑)

初めて購入した時の話です。

私的には「氷水でしっかり解凍してやろう!!」と息巻いていたのですが・・・

気付いたら・・・流水解凍されてるっっ!!

あ・ああぁ・・・ドリップ出てる・・・

と、かなり悔しかったのをよく覚えています。

やってくれた手前文句も言えないのが夫の辛いところ(笑)

とはいえ、多少ドリップが出てしまってもおいしく頂くことはできました。

レンチンされてたら絶叫してましたね。

2.違う部位を一緒に解凍してしまった

これは私自身がやってしまった失敗です。

馬刺しって部位が豊富ですよね。

サシが入って脂肪分が多い部位や、逆に引き締まった赤身など。

その最たる例がコウネです。

馬のたてがみ部分のこの部位は、甘味が凝縮された脂肪分の塊。

最も脂が多い部位なのです。

ということは・・・

そう、融点が低いのです。

※同じ温度でも溶けるのが速い。

それを上赤身だとか、霜降りだとかと一緒にやってしまいました。

赤身は半解凍なのに、コウネはトロトロに。

トロトロに柔らかくなってしまった肉は、切り分けるのが非常に難しくなってしまうのです。

結果、盛り付けはぐちゃぐちゃ、食べる頃にはぬるくなってしまい・・・

なので、複数の部位が入ったセットを頼む際には、必ず部位ごとに解凍することをおすすめしますよ。

 

\産地直送熊本馬刺し/

※まずい馬刺しでガッカリする前に

 

まとめ

たまの贅沢な上質の馬刺し。

どうせなら、一番おいしい状態で食べたいですよね!

解凍方法に気を付けて、おいしく楽しみましょう!

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